Ai romani piace mangiar sardo e soprattutto gallurese

Roma. La cucina romana è ricca di pietanze grasse e saporite, che possono diventare delle vere “bombe ipercaloriche”. Per questo, senza comunque dimenticare la carbonara o l’amatriciana, molti romani hanno cominciato ad apprezzare la cucina sarda, trovandola più idonea per la loro alimentazione.

Sono sempre più numerosi, nella Capitale, i ristoranti sardi di successo. Sia per le pietanze a base di pesce fresco che per i vini tipici. Sostanzialmente però, per la cura nella ricerca dei prodotti di stagione e nella preparazione dei piatti tradizionali.

Tuttavia, se c’è un’area dell’isola che attrae i discendenti di Romolo per le capacità culinarie dei suoi chef, questa è la Gallura. In particolare, quel ristorante che si chiama proprio “Gallura”, in Via Giovanni Antonelli, nel cuore dei lussuosi Parioli. Il settimanale Grazia lo ha infatti collocato al 2° posto tra gli 8000 ristoranti romani nella classifica dei piatti a base di pesce. Alla guida del Gallura ormai da cinque anni ci sono i coniugi Gianni e Dorina Schirru. Sono già titolari di altri locali tra i quali L’Ostrica lungo la strada Tuscolana verso i Castelli Romani, e a Madrid.

Varcando il cancello di via Antonelli, nel quartiere d’èlite della Capitale, attraverso una fascinosa scalinata si accede a un giardino al riparo dagli sguardi indiscreti e dai rumori metropolitani. Subito si rimane incantati dai suoi colori, dai profumi, dalla bellezza di piante e fiori pregiati e dagli alberi secolari, che raccontano la magia di un elegante e stupendo angolo di natura. Il “Gallura” punta su un lusso discreto sia da parte del personale di sala, dal menu ai piatti fino alla cantina, con l’obiettivo di introdurre un nuovo concept di ristorazione, offre specialità sarde ma non solo. Strepitoso il “Plateau Gallura”: un tripudio di pesci e crostacei. Ma anche carpacci, tartare e sashimi, cannolicchi, tartufi, ricci di mare, cozze pelose, gamberoni rossi e gamberi reali, blu, viola e scampi. Primi di pasta di grano duro, impreziositi di crostacei, ricci, vongole, cernie, moscardini, tartufi bianchi e neri, funghi porcini e bottarga di Cabras.

Altro ristorante sardo di successo è il “Cala Luna”, sito in Via Taranto, a pochi passi dalla basilica di San Giovanni in Laterano. Al contrario del precedente è un locale piccolo con i tavoli stretti tra loro. Qui dal 2003 la chef Paola Maxia di San Basilio (Sud Sardegna) ricerca continuamente la perfezione nella creazione dei piatti. Traducendola nella fusione degli ingredienti tipici regionali sardi con quelli dettati dal suo estro personale, al fine di offrire sapori sempre nuovi. Anche qui la freschezza della materia prima è d’obbligo. Tutti i giorni Paola provvede a far arrivare prodotti sardi selezionati direttamente dalla Sardegna. Il pescato invece arriva fresco tutte le mattine dai porti laziali, mentre i dolci vengono prodotti personalmente dalle sue mani.

Ha in menu una vasta scelta di antipasti di mare, tra i quali il carpaccio di spigola all'arancia o al limone, pesce spada, tonno e muggine affumicati e la lasagnetta di pane carasau. Tra i primi di mare gli immancabili spaghetti con la bottarga sarda, il pizzudos (raviolone con gamberi e tartufo) e i paccheri alla “gallurese”. Anche tra quelli di terra sono presenti i piatti sardi (culurgiones, malloreddus e pizzudos alla “nuragica” con gorgonzola, parmigiano e noci). Tra i secondi spicca il pesce a castello (spigola o orata con zucchine, melanzane, patate tutto grigliato in salsa di pomodori di Pachino con gamberetti e calamari) ma, su ordinazione, è possibile gustare il mitico porceddu. Non possono mancare le seadas.

In un’ansa appartata del Fiume Aniene, e precisamente in Via di Sacco Pastore è situato il ristorante Grazia Deledda. Nel 2003, Gianpaolo Porcu viene affiancato dai nipoti Andrea e Claudia Sanna dopo la scomparsa prematura del loro padre, cofondatore dell’azienda avviata anni prima. Nel corso degli anni al Grazia Deledda è rimasto tutto invariato: lo staff, le specialità di pesce e soprattutto il clima confidenziale ed accogliente. Il pescato arriva con una cadenza giornaliera. È quindi messo in risalto il suo genuino sapore, grazie anche ad una cucina semplice sia alla griglia, sia al vapore che al forno. Tra le specialità sono famose le linguine all’astice con pachino ma anche il polpo reale, la panna cotta, i dolci fatti in casa e la frutta di stagione.

Ma forse, il vero “gladiatore” della cucina sarda a Roma è Cleto Vacca, di Villamar. Conduce, insieme alle figlie e ai generi, il ristorante “Cleto, la porta del Colosseo”, in Via del Buon Consiglio. Qui anche il cliente, trascinato dal padron di casa, mette da parte le buone maniere e dopo essersi lasciato andare con la buona tavola, si cala nell'atmosfera creata dall'oste e cantante con tanto di chitarra. Sì, perché essendosi ormai forse immedesimato con Nerone, che proprio da queste parti era solito cantare con la cetra, anche Cleto non sa terminare la serata senza deliziare gli avventori col suo canto sardo. Il ristorante offre antipasti che non finiscono mai; primi piatti ideati e cucinati da Cleto in persona; specialità sarde e pesce fresco. Dopo il pasto è obbligatorio assaggiare il personalissimo mirto di Sardegna della casa.

Non ha dovuto sforzarsi particolarmente Giuseppe Collu di Asuni (OR) per trovare un luogo adatto per impiantare il suo ristorante “La tana sarda”. Gli è bastato semplicemente cercare dove fosse Via dei Sardi, nella Capitale. A prezzo molto inferiore di quello praticato a Roma dai suoi corregionali, offre specialità sarde e cucina romana. Gnocchetti sardi con salsiccia o all'ortica, ravioli sardi al profumo di limone, tonnarelli al sugo di pecora, sa fregula e culurgiones, tra i primi di terra. Spaghetti alla bottarga, tonnarelli all'aragosta, linguine all'astice, ravioli ripieni con astice in guazzetto, tra quelli di mare. Tra i secondi di terra, si segnala il cinghiale e la pecora alla sarda e il porceddu con patate. Variegata la pizzeria.

La ristorazione sarda, a Roma, ha messo radici anche in periferia. “Il Ristoro Sardo”, infatti, ha sede in Via del Forte Braschi, angolo V. Pineta Sacchetti, a Primavalle. Condotto da Pasquina Zucca, di Nureci (OR), ha in menu specialità sarde ma non solo. Tra i primi: ravioli sardi, fregole (pasta tipica di semola di grano duro a forma di piccole palline), risotti, specialità romane, altri piatti di mare (spaghetti alla bottarga). Secondi di carne e di pesce; su ordinazione abbacchio e maialino sardi. Pecorino sardo, tra i formaggi. Contorni. Etichette di bianchi o rossi esclusivamente sardi; vino della casa.

I clienti sono talmente affezionati a Pasquina che gli hanno dedicato anche una poesia in romanesco, che riportiamo: «Se voi magnatte er pesce da Pasquina,/nun c’è bisogno de prenotazzione/abbasta che la chiami la mattina/e lei te trova ‘na collocazzione./Er pesce è sempre fresco, na cuccagna/ co drento li profumi isolani/c’è sempre er core de la sua Sardegna/che coccola i palati dei romani./Ve giuro che er cavallo de battaja/è er riso co li scampi, delicato,/t’ariva dritto come ‘na mitraja./Er rombo co’patate... m’ha scioccato!/Nun posso fa l’elenco de li piatti,/la lista è tanto lunga quanto larga/se esce sempre sazzi e soddisfatti.../”Du’ gocce de scianel? No, de bottarga!”/Se chiude sempre er pasto coi dorcetti,/ rigorosamente fatti a mano./Er mirto accompagna l’amaretti/e fa innamorà ogni romano.» (Sabrina Balbinetti, da Facebook).

Concludiamo con una curiosità relativa ad un omaggio dei romani alla Gallura. Un ristorante non sardo a cui piace la cucina gallurese è niente meno che “La Gatta Mangiona”. Non è un ristorante qualunque. È stato classificato al 5° posto tra le pizzerie romane, dalla testata specializzata "Il Saporario-La pecora nera" e al 2° posto da "Cosafarearoma". I suoi supplì sono collocati all'8° posto, nella classifica di “Roma Today”. Ebbene, la “Gatta Mangiona” ha in menu, oltre alle più famose pizze napoletana e calabrese anche una “pizza gallurese”. I suoi ingredienti, per chi non lo sapesse sono: pomodoro, fior di latte, salame piccante e pecorino. Buon appetito!

In foto alcuni piatti proposti dai noti ristoranti