Arnaldo Pascal ricorda Rita Denza: il passato, il presente e un auspicio

Olbia. Per la prima volta parla Arnaldo Pascal: il compagno di vita e lavoro dell'indimenticabile Rita Denza. Un viaggio all'interno dei ricordi di questa famiglia, condotto da Marella Giovannelli, che restituisce un ritratto intimo ed emozionante di quella che fu la grande chef del Ristorante Gallura. Sono andata a trovare Arnaldo Pascal, compagno di vita e di lavoro dell’indimenticabile Rita Denza, nella villetta immersa nel verde in cui ora abita da solo a Golfo Aranci. Il nostro incontro ha scatenato in entrambi una tempesta di emozioni, rese ancora più intense dal contesto nel quale si è svolto. Siamo circondati da splendide collezioni: galli in materiali vari, ferri da stiro antichi, teiere inglesi, macinini da caffè, lumi a petrolio e acquasantiere. “Ogni oggetto - spiega Arnaldo - racchiude un ricordo legato alla mia vita con Rita che mi manca moltissimo. Penso a lei anche quando mi dedico, in solitudine, a coltivare le mie passioni. Amo fotografare i magnifici paesaggi e la natura di Golfo Aranci che mi regala continue sorprese durante le mie lunghe camminate; preparo marmellate, conserve e dolci; curo il giardino rigoglioso come una foresta e il mio gatto che si è rivelato un ottimo amico esattamente come lo sono stati i nostri cani per tanti anni. In questa casa, acquistata da Angelo Denza, papà di Rita, alla fine degli anni Cinquanta, io e lei abbiamo sempre trascorso le vacanze di Natale”. Il racconto di Arnaldo parte da lontano: “Ho conosciuto Rita Denza nel 1973 quando sono arrivato a Olbia per motivi di lavoro. Il mio caro amico, Nicolino Turis, insieme al suo socio Libero Tosi, con il quale gestiva l’albergo-ristorante La Bisaccia di Baja Sardinia, aveva rilevato la licenza del Gallura acquistandola da Angelo Denza che, di punto in bianco, decise di cedere la sua avviatissima attività ignorando le suppliche e le proteste della figlia Rita determinata a proseguire anche da sola. Turis e Tosi, essendo già molto impegnati con il loro lavoro avevano bisogno di una persona di fiducia per mandare avanti il Gallura e hanno chiamato me. Rita aveva 37 anni e lavorava col padre sin da quando, finite le scuole in Germania, era tornata a Olbia”. Chiedo ad Arnaldo di raccontarci il suo primo incontro con Rita Denza e lui, a quel punto, non si ferma più: “Quando entrai al Gallura come rappresentante della nuova gestione trovai una donna molto amareggiata al pensiero di dover lasciare la sua creatura ma, vista la sua eccezionale bravura, i nuovi proprietari le proposero di assumerla affiancandola a me. Avevano capito che Rita era l’anima del Gallura. Lei accettò immediatamente. Per tre anni, dal 1973 al 1976, noi due abbiamo gestito e mandato avanti l’attività per conto terzi con impegno, entusiasmo e dedizione assoluta. In questo periodo, oltre al sodalizio professionale, si è consolidata la nostra storia d’amore durata 44 anni. Abbiamo comprato un appartamento in via Vittorio Veneto dove andavamo solo a dormire quando si finiva di lavorare, sempre molto tardi. La nostra magnifica impresa è decollata nel 1976 quando finalmente siamo riusciti a tornare in possesso della licenza amministrativa del Gallura grazie all’aiuto economico dei genitori di Rita, discendente da una stirpe di musicisti, grandi cuochi e albergatori”. E’ una storia familiare avvincente quella di Rita Denza. Suo nonno Giuseppe, nato a Castellammare di Stabia, fu uno degli ultimi monsù, come si chiamavano i grandi chef di cucina delle famiglie aristocratiche quando Napoli era ancora governata dai Borboni. Suo padre Angelo, nato nel 1899, primo chef dei “Wagons-Lits Cook”, si trasferì a Olbia negli anni Venti per gestire, insieme a Romeo Cervelli, l’Albergo Italia in via Porto Romano, attualmente sede dell’Expò. Dopo la guerra acquistò e restaurò l’albergo ristorante Pausania (già Vittoria, costruito nel 1802) che riaprì al pubblico a metà degli anni Quaranta con il suo nuovo nome: Gallura. Denza curava personalmente la cucina e, ogni mattina, il signor Angelo andava in Lambretta all’Isola Bianca per ritirare i prodotti che ordinava a Roma. E’ stato lui ad avviare un ristorante di grande tradizione, poi continuata con enorme successo dalla figlia Rita; un luogo del cuore per generazioni di olbiesi e galluresi che qui hanno festeggiato le ricorrenze e gli anniversari più significativi. Con il passare degli anni il piccolo ristorante olbiese, sempre guidato da Rita affiancata dal compagno Arnaldo Pascal, è entrato nell’Olimpo della gastronomia, un tempio del gusto riconosciuto a livello nazionale e internazionale. Lo testimoniano gli innumerevoli articoli apparsi sulla stampa italiana ed estera oltre al continuo afflusso di personaggi noti e palati fini di tutte le nazionalità. “Il ristorante Gallura ospitava tutti i pranzi e le cene d’affari oltre alle riunioni conviviali di residenti e turisti – racconta Arnaldo – e Rita era una miniera di aneddoti perché aveva vissuto in prima persona, spesso come testimone diretta, la nascita della Costa Smeralda. Il quartier generale dei protagonisti impegnati nello sviluppo dell’iniziativa era infatti il Jolly Hotel (l’attuale President) di Olbia. Angelo Denza, tutti i giorni, preparava i tramezzini con il petto di pollo per l’Aga Khan mentre gli avvocati del Principe conducevano nelle salette del Gallura le transazioni per l’acquisto dei terreni con i proprietari locali invitati a pranzo o a cena. Nel corso degli anni da noi sono passati innumerevoli personaggi del mondo dello spettacolo, della cultura, della finanza, dell’aristocrazia e dell’imprenditoria nazionale e internazionale. Molti attori, finite le rappresentazioni teatrali, venivano a cena e lasciavano pensieri, dediche e disegni sul nostro libro degli ospiti. Rita era naturale e spontanea; prodigava a tutti i clienti le stesse cure, li trattava come amici e li coccolava partecipando anche attivamente alla vita della comunità olbiese, sempre pronta ad aiutare il prossimo in difficoltà. Timida e schiva, lo faceva in modo tanto discreto quanto efficace. La sua attenzione alle materie prime era maniacale; controllava personalmente tutto. Lei andava al mercato e in pescheria e aveva una rete di fornitori che, ogni giorno, le procuravano frutti di mare, orate, spigole, erbe di campo e, quando era stagione, porcini reali e ovoli. Rita amava sperimentare e leggeva tutto ciò che veniva pubblicato sulle riviste di cucina ma poi lei rivisitava le ricette in una continua ricerca di contrasti insoliti e gustosi. Nel corso degli anni ha ricevuto riconoscimenti prestigiosi ma a renderla particolarmente orgogliosa è stata l’amicizia e la stima del compianto Luigi Veronelli che definì il Gallura di Olbia il migliore dei ristoranti al mondo. Rita aveva anche un rapporto speciale con Luca Goldoni che le dedicò un quadro dipinto da lui; lo tengo in questa casa fra i miei ricordi più cari. Fra i suoi tanti amici-clienti c’erano i Barilla e Marta Marzotto, amante della bottarga e delle ostriche col tabasco che mangiava sul divano nella saletta del bar davanti alla televisione. Dalla nostra cucina, preparate personalmente da Rita, su richiesta del Conte Luigi Donà dalle Rose, uscirono, destinazione Porto Rotondo, le spigole al sale servite a Lady Diana e al principe Carlo d’Inghilterra. Abbiamo gestito Il Gallura fino al 2013 poi, per una circostanza dolorosa, impossibile da contrastare, siamo stati costretti a chiudere. Il 5 luglio 2014, tre mesi dopo la consegna delle chiavi ai proprietari del palazzo, Rita è morta con l’immenso dolore di non aver potuto continuare la storia straordinaria del Gallura lasciandolo al personale che ha collaborato con lei per decenni. Lei sapeva che loro avrebbero proseguito, con il suo stesso spirito, un’attività che non era solo ristorazione. Quello era il suo grande desiderio. Per sei anni ha cercato con ogni mezzo legale di opporsi allo sfratto, una decisione che, ancora oggi, appare incomprensibile. Ho saputo che in questo immobile storico, ancora così vivo di ricordi, nascerà un ristorante ma il Gallura per me era Rita e, proprio in virtù di un passato così particolare e fuori dall’ordinario, vorrei tanto che la nuova attività nascesse con un nome diverso”. Marella Giovannelli