Tra Arzachena e Palau, la cultura del pane agricolo riscopre la genuinità perduta

Arzachena. In un tempo in cui l’industria alimentare corre veloce e le sofisticazioni trovano spesso spazio tra etichette rassicuranti e farine anonime, la Gallura sceglie di rallentare e tornare all’essenziale. Tra le campagne di Arzachena e Palau, la cultura del pane agricolo diventa atto consapevole, gesto agricolo prima ancora che gastronomico, risposta concreta a un sistema che troppo spesso allontana il cibo dalla sua origine.

Protagonisti di questa rivoluzione silenziosa sono i grani antichi, varietà che raccontano la storia agricola del territorio e custodiscono un patrimonio di biodiversità oggi più che mai prezioso. Ecco che i grani antichi Tricu cossu e Trigu moru, ma anche Senatore Cappelli e il Korasan, tornano al centro di un percorso che mette al bando scorciatoie industriali e restituisce dignità al ciclo completo del pane: dalla semina alla macinazione, dall’impasto alla cottura.

Cuore pulsante di questa visione è un mulino a pietra, unico nel suo genere in Gallura, dove la molitura lenta preserva le qualità nutrizionali del chicco, evitando quelle alterazioni che spesso accompagnano le lavorazioni moderne. Qui la farina non è un prodotto neutro, ma un alimento vivo, capace di mantenere fibre, germe e profumi originari, in netta contrapposizione alle farine raffinate e impoverite che dominano il mercato.

La panificazione naturale con lievito madre, i tempi lunghi di fermentazione e la semplicità delle ricette diventano così strumenti di trasparenza alimentare. Pochi ingredienti, nessun additivo, nessun correttore: una scelta che parla anche di salute, in un’epoca in cui l’aumento di intolleranze e disturbi digestivi invita a interrogarsi sulla qualità reale di ciò che mangiamo.

Accanto al pane, prende forma una rete virtuosa di produttori locali: vino naturale, miele, olio extravergine di oliva, formaggi artigianali. Un piccolo mercato agricolo che non è solo esposizione, ma racconto collettivo di un territorio che difende la propria identità alimentare, opponendosi all’omologazione del gusto e alle derive di un’agroindustria sempre più distante dal campo.

Non si tratta di nostalgia, ma di evoluzione della genuinità. Un ritorno consapevole alle origini che guarda al futuro, coinvolgendo la comunità, riducendo lo spreco e creando nuove forme di socialità attraverso modelli come la produzione su ordinazione e i circoli del pane. Un modo per educare il consumatore a riconoscere il valore del cibo vero e a distinguere ciò che è autentico da ciò che è solo apparentemente tale.In Gallura, il pane torna così a essere simbolo di fiducia, di legame con la terra e di resistenza culturale. Perché la genuinità, oggi, non è più scontata: va coltivata, difesa e, soprattutto, condivisa.

Lo scorso 13 dicembre, nelle campagne galluresi, la tenuta Coda di Lupo si è trasformata in un laboratorio a cielo aperto dedicato alla cultura del pane autentico e alla riscoperta delle radici agricole del territorio. Qui, dove ha sede l’unico mulino a pietra attivo in tutta la Gallura, Diego Di Niglio e Lia Miceli Lopez Lecube hanno accolto appassionati, curiosi e famiglie per una giornata che ha saputo coniugare sapere antico e nuova consapevolezza alimentare.

L’evento si inserisce nel solco della campagna nazionale “Tutta farina del nostro sacco”, promossa da Slow Grains, un progetto che mira a tutelare la biodiversità cerealicola e a ricostruire una filiera trasparente e sostenibile, dal campo alla tavola. Un’iniziativa condivisa e rafforzata dalla collaborazione con Slow Food Gallura e PAU – Panificatori Agricoli Urbani, realtà impegnate nella difesa della qualità e dell’identità alimentare locale.

Protagonista assoluta della giornata è stata la panificazione naturale, con impasti realizzati esclusivamente con lievito madre e farine macinate a pietra, lavorate lentamente per preservarne le proprietà nutrizionali e il valore organolettico. I partecipanti hanno potuto osservare da vicino ogni fase del processo produttivo, comprendendo quanto dietro una semplice pagnotta si nascondano competenze, tempo e rispetto per la materia prima.

Il grande afflusso di pubblico e l’interesse dimostrato testimoniano un dato sempre più evidente: in Sardegna e in Gallura cresce l’attenzione verso un’alimentazione sana, consapevole e legata al territorio. Il pane, alimento quotidiano per eccellenza, diventa così simbolo di una scelta culturale oltre che nutrizionale, capace di contrastare l’omologazione del gusto e di valorizzare le produzioni agricole locali.

Alla tenuta Coda di Lupo non si è celebrato solo un evento, ma un modo diverso di intendere il cibo: più lento, più vero, più vicino alla terra. Un segnale forte che racconta come la genuinità non sia una moda passeggera, ma un’esigenza sempre più sentita da chi guarda al futuro partendo dalle proprie radici.