Olbia, feste natalizie e tradizioni culinarie locali

Olbia. Anche se il Natale è passato le vacanze continuano e con loro le occasioni per festeggiare tutti insieme di fronte ad un buon pasto caldo. Dato che famiglie e amici continuano a riunirsi per pranzi e cene, perché non stupire tutti con una ricetta originale tipica che onori le tradizioni culinarie locali? Per darvi alcuni spunti ci siamo rivolti all’esperta Maria Antonietta Mazzone che ci ha proposto una specialità gallurese: “fasgiolu e foddha”. Si tratta della zuppa di verza e fagioli con carne di maiale.

“Se oggi il porcetto arrosto è il re incontrastato della festa da nord a sud, in passato, nell’economia dello stazzo, il sacrificio che celebrava la festa vedeva sul podio senza rivali il capretto – ha spiegato l’esperta - In modo particolare per la festa di “la Pasca d’abbrili”il capretto veniva allevato con particolare cura, chiuso e isolato in “Lu  salconi” per evitare il pascolo ed essere nutrito solo con il latte della madre. In Gallura la predilezione ricadeva invece sulla carne d’acchisogliu, ovvero del maiale quasi adulto anziché del maialetto. La notte della Vigilia (ma in alcune zone della Gallura anche il pranzo di Natale) il piatto principe era “Lu carre-cogghju cucinata con la verza e una parte arrosto o allo spiedo. Ancora oggi nelle case dei Galluresi resistono queste antiche tradizioni seppure con qualche nota di modernità”.

Di seguito la ricetta.

Ingredienti: 1 kg di costine di maiale, 1 kg di pancetta di maiale, 2 kg di verza, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 3 litri d'acqua. Ingredienti per il pesto (all'antica): lardo (o guanciale o pancetta steccata) in un unico pezzo, aglio e prezzemolo.

Come preparate il piatto: mettere in ammollo i fagioli per almeno 12 ore. Tritare la cipolla, farla appassire in una casseruola con 10 cl di olio, quindi aggiungervi l'acqua e i fagioli e portarli a ebollizione. A questo punto unire la carne, precedentemente tagliata a pezzi abbastanza grossi, coprire il recipiente e far bollire per 45 minuti circa. Intanto preparare il pesto, pestando, senza frantumare troppo, il lardo (o guanciale o pancetta). Tritarvi sopra l'aglio e il prezzemolo. Unire alla carne e ai fagioli, nella casseruola, la verza tagliata a spicchi. Aggiungere il pesto precedentemente preparato, salare, coprire e far cuocere per 20 minuti (la versione attuale, più leggera, prevede, al posto del pesto, l'aggiunta di un trito di aglio e prezzemolo, disposto in superficie sulla verza). Salare e, a piacere, per dare un po' di colore, aggiungere del passato o concentrato di pomodoro. Durante la cottura, di tanto in tanto, fare una leggera pressione sulla verza con un mestolo di legno (senza mai rimestare) per favorirne la cottura uniforme. Lasciare riposare per alcune ore, quindi servire, a giusta temperatura, con pane leggermente raffermo, possibilmente di grano duro, abbrustolito alla griglia.