A Olbia, torna “A Mossu in Bula” :protagonista della X edizione sarà “Su Calamaru”

Olbia. Dieci edizioni fa era una scommessa tra amici. Oggi "A Mossu in Bula" è uno degli appuntamenti estivi più attesi di Olbia, una manifestazione che custodisce ricette, tecniche di pesca e tradizioni marinare che rischierebbero di andare perdute. Protagonista della decima edizione è "Su Calamaru", il calamaro, simbolo della cucina locale. La rassegna è organizzata dall'Associazione della Vela Latina di Olbia in collaborazione con il Comitato dei Festeggiamenti di Nostra Signora di Cabu Abbas.

Ideatore e anima del progetto è Angelo Dettori, presidente dell'Associazione della Vela Latina, che nel corso degli anni ha trasformato una semplice gara culinaria in un appuntamento dedicato alla tutela della memoria gastronomica cittadina. L'evento si terrà domani, sabato 8 agosto, nella chiesa campestre di Nostra Signora di Cabu Abbas. Cinque cuochi non professionisti si confronteranno nella preparazione di piatti dedicati al calamaro, ma lo spirito della manifestazione va ben oltre la competizione gastronomica.

"Siamo certi che non si tratti solo di vincere un grembiule", afferma Dettori. "La cucina è cultura e patrimonio immateriale UNESCO, espressione di saperi e tradizioni delle comunità". È proprio questa la filosofia che anima "A Mossu in Bula", dove ogni ricetta diventa un tassello della memoria collettiva. "Saperi culinari, conviviali e sociali tramandati nel tempo". Ogni anno la manifestazione sceglie un protagonista diverso tra i pesci che hanno segnato la tradizione marinara olbiese. Per il 2026 la scelta è caduta sul calamaro, una presenza storica nelle acque del golfo. A spiegare le ragioni di questa decisione è lo stesso presidente.

"Il calamaro è presente nel mare del Golfo di Olbia, pressoché tutto l’anno. Tuttavia, nel periodo invernale, lo è di più, infatti si avvicina alla terraferma per depositare le uova nei bassi fondali rocciosi e sabbiosi della costa. Nel Golfo di Olbia, questo luogo si identifica col tratto di costa denominato S’IMBRESTIA ove persistono, tra sabbia e fango ciotoli piatti e grigi che ricordano delle piastrelle. Ed è proprio in questo periodo dell’anno che, tradizionalmente, i pescatori olbiesi organizzano le battute di pesca al calamaro, più fruttuose". Il racconto di Dettori si trasforma poi in un vero viaggio nella cultura della pesca tradizionale, riportando alla memoria strumenti e tecniche tramandati di generazione in generazione.

"La pesca, avviene tramite reti a strascico, trainate da pescherecci o bilancelle di medie dimensioni, afferenti principalmente la flotta di Golfoaranci o se pescati a lenza, con l’ausilio di piccoli gozzetti in due modalità differenti, denominate l’una a “pechino” (la lenza, alla cui estremità è sistemato un fuso di piombo, variamente colorato, pesca sul fondo o a pochi metri da esso) o a “struscio” (la lenza col fuso viene trainata più o meno velocemente alzandosi e riavvicinandosi al fondale grazie agli abili gesti del pescatore). Il calamaro, notoriamente famelico in questo periodo dell’anno è più aggressivo – probabilmente per difendere le uova dai predatori - quindi è più facile che cirri e tentacoli restino infilzati nella cosiddetta spugna o corona di ami, privi di ardiglione, posta all’estremità del fuso di piombo. Un tempo, i fusi di piombo, sapientemente modellati, venivano rivestiti con delle strisce di lardo, esca che, nell’insieme, risultava molto catturante. Personalmente, posseggo uno di questi fusi che ha oltre cento anni (Vedi foto in copertina). Oggigiorno, gli anziani pescatori continuano ad usare questa tecnica ma il progresso che avanza mette a disposizione tutta una serie di Killer in silicone o materiale equipollente che grazie a sofisticati strumenti elettronici, consentono ai pescatori di posizionate i Killer proprio nei pressi dei branchi, facendone incetta".

La rassegna, però, non vuole soltanto tramandare ricette e metodi di pesca. Vuole anche educare a conoscere meglio il pescato locale, aiutando a distinguere specie che spesso vengono confuse. "Ad un occhio distratto, i totani e i calamari esposti sul bancone del pesce, possono risultare molto simili. Tuttavia, da un raffronto, ravvicinato e più attento, tra i due cefalopodi esistono delle nette differenziazioni che li caratterizzano", spiega Dettori. "Il calamaro, ad esempio, rispetto al cugino totano, presenta un corpo più tozzo con delle pinne di forma triangolare che coprono i due terzi del mantello che risulta di colore chiaro e cangiante. Il totano ha il corpo più lungo, con delle piccole pinne triangolari, a punta di freccia. Per quanto riguarda i tentacoli (per intenderci, quelle due appendici che entrambi i cefalopodi scagliate repentinamente in avanti non lasciano scampo alla preda) entrambi ne hanno due ma quelli del totano sono più lunghi e tenaci mentre le ventose presentano anelli dentati che consentire la presa di prede più grosse".

Dalla biologia si passa poi inevitabilmente alla tavola, perché conoscere le differenze significa anche comprendere quale sia il modo migliore per valorizzare ogni specie in cucina. "Premesso che in queste zone, è abbastanza improbabile pescare dei totani, in quanto prediligono e stazionano in fondali e canaloni fino oltre i 200 metri di profondità, aspetto non trascurabile, per restare in tema di rassegna culinaria, è quello della differenza di bontà in cucina, tra i due cefalopodi", precisa il presidente della Vela Latina. "Sicuramente, chi dovesse cucinare un totano in luogo di un calamaro, partirebbe svantaggiato o meglio, dovrebbe impegnare tutta la sua sapienza ed arte per eguagliare la bontà innata del calamaro che si presta facilmente al confezionamento di manicaretti, quali la classica frittura di calamari o calamari in umido, ecc.ecc. Mentre, il totano, dalle carni più sode, necessita di lunghe cotture e sicuramente della maestria del cuoco".

E, con l'ironia che contraddistingue la manifestazione, Dettori conclude con una curiosità che strappa un sorriso e richiama ancora una volta il legame tra lingua, mare e tradizione: "Perché in dialetto olbiese si dice: andamusu a TOTANARE quando, in realtà, stiamo andando a calamarare?".

Domani, sabato 8 agosto, nella suggestiva cornice di Cabu Abbas, a partire dalle 17.30 i cinque cuochi non professionisti Claudio Sini, Anna Maria Eretta, Ilenia Fenu, Paolo Capizzi e Paolo Chiattelli si sfideranno nella preparazione di ricette ispirate alla tradizione olbiese. A valutare i piatti saranno Flaviana Russu, Lucia Linaldeddu e Gavina Derosas, chiamate a decretare il vincitore. Nel corso della manifestazione sarà assegnato il riconoscimento "Per Mario". Più che una gara, "A Mossu in Bula" si conferma  ancora una volta una festa della memoria, dell'identità e della convivialità, dove il vero protagonista non sarà soltanto il calamaro, ma il patrimonio di conoscenze che la comunità olbiese continua a tramandare di generazione in generazione.