Olbia, il sogno del giovane chef Francesco Laconi: "vorrei recuperare vecchie ricette sarde"

Olbia. Un diploma alla scuola di cucina internazionale più prestigiosa, sotto la guida del maestro Gualtiero Marchesi: Francesco Laconi, per ottenere questo risultato, ha impiegato tutte le sue forze, la sua dedizione ed il suo amore per la cucina. E nonostante l'importante traguardo raggiunto, rimane umile: "il mio progetto nell'immediato è restare in Gallura per lavorare durante la stagione estiva per iniziare e continuare a mettere in campo ciò che ho appreso durante quest'ultimo anno. Sono consapevole che dovrò affrontare la gavetta che in qualsiasi professione è richiesta ma, certo che il mio futuro sarà ad Olbia. Spero vivamente di realizzare il sogno di aprire una struttura mia dove recuperare tutte le vecchie ricette, privilegiare le tante materie prime che la Sardegna offre rielaborando il tutto" dichiara il neo-diplomato.

Francesco è innamorato della Sardegna, e pur rimanendo conscio di avere ancora diversi anni fuori ma fermo sul fatto di voler costruire professionalità in loco. La strada è certamente lunga, ma lo chef ha dalla sua la giovane età e la possibilità di migliorare, affinare le tecniche con la gavetta che sarà in alta Italia o all'estero, col sogno di voler costruire qualcosa di suo ad Olbia, forte della formazione che sta portando avanti.

Francesco, dopo aver conseguito il diploma ad Arzachena, non ha perso tempo ed ha lavorato subito al J-Beach a Razza di Juncu, con una brigata di alto profilo, con il desiderio sempre più pungente di frequentare l'Alma che aveva conosciuto durante la scuola superiore. È partito poi per iniziare il 56mo Corso Superiore di Cucina Italiana, a marzo 2022. Il corso si articola in 2 fasi 5 mesi in Accademia e 5 mesi in stage in un ristorante a scelta della scuola, dove ovviamente vi sia uno chef stellato o la struttura abbia una o più stelle. Tra vacanze estive e resto Francesco è stato fuori per 11 mesi. Il "mal di Sardegna" lo ha inevitabilmente colpito pur apprezzando le opportunità di stare sulla terraferma e, nel giorno libero dallo stage piuttosto che nei fine settimana senza lezioni, visitare salumifici, caseificio, acetaia, eventi, oltre come tutti i ragazzi godere della movida semplicemente usufruendo di un treno.

Lo stage è stato fatto in una location meravigliosa, la corte della Basilica sconsacrata di Sant'Agostino a Piacenza, riadattata a galleria d'arte e appunto nei locali della ex falegnameria ha aperto Io Luigi Taglienti, un giovane chef stellato di grande spessore che gli ha fatto da mentore e trasmesso in parte il suo sapere e, con il quale ha discusso il menù da tre portate che ha presentato all'esame finale del 21 aprile scorso.

L'ispirazione sarda è subito evidente: "il menù doveva trarre ispirazione ai prodotti e piatti tipici della provincia dove si ho svolto lo stage  ed io ho scelto l'airbag Piacentin, cioè una sorta di sfoglia rotonda con al suo interno una fonduta di Grana Padano, una rosa di Coppa Piacentina; carpaccio di cavallo con fonduta di Grana Padano e germogli di rucola selvatica e tortello di piccola di cavallo con jus; infine una seada servita con zeste di arancio candite nel miele di Corbezzolo. Ho scelto un dolce che ricordasse la mia terra d'origine" conclude Laconi.