Le formaggelle: il dolce tipico pasquale

Olbia, 11 aprile 2020 - Le festività pasquali hanno un solo profumo: quello delle formaggelle, altrimenti dette in Gallura - almeno in casa Deiana di Rudalza - cajatine (mi si perdoni, eventualmente, la grafia scorretta), mentre altrove si chiamano pardulas o casadinas.

I miei ricordi di bambina sono quelli di un vecchio forno che, fin dal mattino presto di Pasqua - giorno in cui tutta la famiglia si riuniva al cospetto del piccolo stazzo di famiglia, si metteva in moto per sfornare una quantità infinita di pane coccoi e di cajatine alla maniera di famiglia.

Dolce profumato e saporito, la formaggella accompagna l'infanzia di ogni gallurese che si rispetti e oggi proponiamo una versione tradizionale abbinata, però, a consigli utili per accontentare chi non usa lo strutto e chi non mangia derivati animali.

Partiamo dalla ricetta tradizionale:

• 200 grammi di semola
• 30 grammi di strutto
• sale
• 300 grammi di ricotta (usate quella che preferite)
• 60 grammi di zucchero
• 2 uova
• scorza di limone non trattato
• scorza d'arancia non trattata
• uva passa

Su un piano comodo e pulito impastate la semola (prediligete, se possibile, una semola sarda) con lo strutto e un po' di acqua tiepida con un pizzico di sale. L'impasto dovrà essere liscio e compatto, non eccessivamente molle. Ricordate: non deve essere appiccicosa. Una volta pronta, coprite l'impasto e lasciatelo riposare il più possibile (una notte intera sarebbe perfetto, ma bastano anche un paio d'ore).

Ora concentriamoci con il ripieno: in famiglia Deiana si fa con la ricotta, ma a volte si usava (soprattutto da parte di mia madre) il formaggio fresco. Qualunque soluzione voi preferiate, il ripieno deve essere preparato così: prendere la ricotta e riponetela in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, la semola, le uova, lo zucchero (se non amate particolarmente il gusto "dolce", diminuite la quantità), le scorze di arancia e limone, l'uvetta precedentemente ammollata nell'acqua. Mescolate il tutto finché non diventa omogeneo.

A questo punto, dopo aver aspettato il riposo dell'impasto, è ora di stendere la pasta. Stendetela finché non risulta sottile e, con un coppa pasta o una qualsiasi forma circolare di almeno 10 cm, ricavate dei cerchietti.

Al centro dei cerchietti sistemate un po' di ripieno e, con le mani, pizzicate i lembi sollevati fino a ricavare la tipica forma a "coroncina". Adagiate le formaggelle in una leccarda appositamente unta (se non avete una leccarda usate una teglia) e cuocete finché non saranno dorate alla temperatura di 150/160 gradi.

Suggerimenti per chi non mangia strutto e formaggio

Si può mangiare una formaggella senza formaggio e/o senza strutto? Assolutamente sì. Per una versione vegetariana, lo strutto può essere sostituito con uno di questi 4 elementi: olio d'oliva extravergine, burro di cocco, burro di soia o margarina. Scegliete quello che preferite: io uso quello che ho in casa in quel momento.

Per chi è intollerante al lattosio o non ama il formaggio o proprio non ne mangia (come i vegani, ma anche tante altre persone), si può veganizzare la formaggella con facilità. Oltre a sostituire lo strutto, va modificato l'impasto del ripieno.

Si può comprare della "ricotta vegana" oppure si può prepararla in casa. Questa è una delle mie ricette per prepararla home made:

• 1 litro di latte di soia non zuccherato
• succo di limone o aceto di mele q.b. (circa 30 ml)

Prendete il latte di soia, scaldatelo fino a portarlo quasi a ebollizione, toglietelo dal fuoco e versate al suo interno il succo di limone o l'aceto di mele. Coprite e lasciate riposare per circa un quarto d'ora.

A questo punto, bisogna filtrare la cagliata: serviranno un panno di cotone bianco, un colino (abbastanza grande) e un recipiente per raccogliere il siero.

Più rimane a filtrare, meglio è. Generalmente lascio filtrare la "ricotta vegana" per qualche ora, a volte tutta la notte (in frigo).

Una volta pronta, si può salare o insaporire con spezie. In questo caso, per la formaggella, c'è poco da fare. Tenendo presente che avrà un sapore neutro con una punta di acidità (come alcuni formaggi freschi), basterà unirla allo zucchero (meglio se integrale di canna), all'uvetta, alla semola e alla scorza di limone.

Poiché nell'impasto originale ci sono le uova che hanno un preciso scopo (legare gli ingredienti), si può aggiungere al composto della panna di soia (si trova facilmente al supermercato): in cottura legherà gli ingredienti. Uso questo trucchetto spessissimo con le torte salate e le quiche dove l'uovo, nelle ricette originali, ha proprio questo scopo.

Se avete parenti galluresi vegani (o intolleranti al lattosio), questa versione li farà sicuramente felici.