La scoperta dell'Uniss: lievito alla rosa elimina muffe cancerogene

Sassari, 10 agosto 2019 -Ha lo stesso profumo delle rose, è un lievito microscopico e ci può proteggeredalle muffe cancerogene: grazie all’analisi del proteoma (cioè l'insieme di tutte leproteine) ora si inizia a capire come agisce. Su questa tematica è stato recentementepubblicato sulla rivista scientifica “International Journal of Food Microbiology” unostudio condotto presso il dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari.

L’articolo èfirmato da Bruno Tilocca, dottorando di ricerca nel team coordinato dal professorQuirico Migheli, da lunga data attivo nella ricerca sulla lotta biologica contro le muffeche contaminano gli alimenti producendo micotossine cancerogene.

Nell’articolovengono presentati i risultati di un’innovativa indagine analitica, che ha preso inconsiderazione il rapporto tra il fungo Aspergillus carbonarius, produttore di ocratossinaA - una micotossina che contamina cereali, uva, vino, caffè, cacao, e molti altri alimenti -ed un ceppo selezionato di lievito, capace di inibire lo sviluppo della muffa e laproduzione della tossina. L’azione inibente del lievito sembra essere legata allaproduzione di sostanze volatili, in grado di bloccare non solo la crescita della muffa, maanche la produzione di ocratossina A.

L’ipotesi è stata vagliata mettendo a punto uno scrupoloso disegno sperimentale, in cuile colonie della muffa e del lievito sono state fatte sviluppare senza alcun contattodiretto, in un ambiente chiuso ermeticamente, permettendo così alle sole sostanzevolatili prodotte dal lievito di agire.L’andamento della crescita, la produzione di ocratossina A e l’insieme di tutte leproteine (il cosiddetto “proteoma”) della muffa sono stati analizzati a diversi tempi diincubazione per tutta la durata dell’esperimento. Dopo circa un anno di lavoro, traattività di laboratorio e una complessa analisi bioinformatica dei dati raccolti, i risultatisono apparsi subito promettenti: il lievito produce una miscela di sostanze volatili cheesplicano la loro attività agendo su diversi tipi di bersagli metabolici di Aspergillus,garantendo un’efficace inibizione della muffa già a bassissime dosi ed in tempirelativamente rapidi.

"La ricerca rappresenta un importante risultato nell’ambito della lotta biologica contro ifunghi produttori di micotossine, poiché prevede l’impiego di microorganismi presenti innatura, privi di effetti indesiderati per l’uomo e per l’ambiente, e molto efficaci per ilcontenimento di parassiti associati a forti perdite economiche nel settore agricolo,dovute sia ad una ridotta resa del raccolto, che all’impossibilità di commercializzazionedelle derrate contaminate, come previsto dal regolamento comunitario a tutela dellasalute umana ed animale", conclude Quirico Migheli.

Una curiosità: tra le sostanze volatili prodotte dal lievito, il composto più attivonell’inibire la muffa è risultato il 2-feniletanolo, che in natura rappresenta il principalecomponente del profumo di rosa. E’ ipotizzabile che le rose, nel corso della loroevoluzione, abbiano selezionato questo composto volatile proprio per difendersidall’attacco dei funghi parassiti.