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Tziu Duminicu, “li siàti” di mamma e Rita Denza

Mai una vera cuoca rivelerà il suo segreto

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Olbia, 28 aprile 2018- Anche nelle famiglie benedette da Dio dove più regna l’armonia, è irreale e disumano pensare alla generale intesa su ogni punto. Nemmeno Gigi Riva ed il Cagliari campione d’Italia riuscirono nell’impresa. Tziu Duminicu invece sì.

Ritirati i piatti della prima portata, mentre Margherita, l’irreprensibile collaboratrice domestica di Puzzolu, uscendo dall’adiacente cucina si accingeva a portare il secondo fumante, in un margine di tempo quasi sempre definito fra le 13.45 e le 13.55, uno squillo del campanello prolungato di tre secondi non dava adito a dubbio alcuno. “Tziu Duminicu”, annunciava pacata mia madre, ed era solo la simultanea trasposizione acustica del concorde pensiero di noi tutti. Nondimeno, per un’inamovibile quanto, nel caso specifico, irrazionale diffidenza trasmessale nel sangue dai remoti antenati Puliga di Buddusò, si alzava subito da tavola e si trasferiva con passo matriarcale nel salotto buono affacciato su Corso Umberto I.  Apriva lentissima l’anta della finestra, senza produrre rumore alcuno, poi accostava l’occhio destro nella luce dei pochi millimetri tra persiana e muro. Tziu Duminicu stava lì davanti al portone, lo sguardo abbassato tra piedi e soglia, attendendo paziente lo scatto di apertura. Sospetto sempre che lui percepisse con la coda dell’occhio l’ombra nascosta che lo riconosceva attraverso la fessura segreta, il vero spioncino di casa, assai più efficace della telecamera della caserma dei Carabinieri di Via D’Annunzio. Ma questo è uno di quei dubbi della vita che non risolverò mai.

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Mia madre Maria in una foto scattata intorno al 1970

C’era un non so che di antica matrona romana in quell’attenta tutela del liturgico pranzo familiare, da difendersi anche a costo di staccare la cornetta del telefono e non aprire a nessuno e per nessun motivo. Tziu Duminicu tuttavia non spezzava, e nemmeno disturbava l’austero rito di casa Amucano. Egli stesso, ne sono certo, parimenti lo celebrava benedicendolo nella sua antica dimora lassù in collina, ovviamente in un orario per forza di cose differente. Semmai anzi, almeno settimanalmente, quell’uomo così singolare e di poche parole finiva per rientrare in modo discretissimo, del tutto privilegiato, anzi esclusivo, nelle norme e prescrizioni relative al suddetto rituale di famiglia. Sfilava lento e felpato lungo il corridoio del pianoterra, come un gatto in mezzo alla cristalleria, e nell’attimo in cui si presentava davanti alla porta della sala da pranzo –rimasta tranquillamente spalancata – lui non si fermava, ma rallentava un attimo solo il passo e, sollevando un poco il cappello scuro ,voltava di un mezzo quarto il viso, emettendo timidamente e a bassa voce il suo “buongiorno e buon pranzo”. Seguiva all’unisono il saluto di grandi e piccoli, che da perfetta gallurese mamma integrava col consueto “Buongiorno, tziu Dumi’. Intrèti e accumudètivi chi socu arriendi, entrate ed accomodatevi che sto arrivandoE lui proseguiva sempre senza fermarsi verso la cucina con due ampie buste bianche tenute sospese per i manici dalla mano sinistra. Là giunto, avrebbe atteso seduto e composto sulla “sua” sedia davanti al caminetto dismesso, col cappello poggiato sulle ginocchia e senza mai perdere il suo dolce e lieve sorriso. Scambiava qualche rarissima parola di circostanza, rigorosamente in gallurese, con Margherita. Poco dopo, giunto il momento del caffè, mia madre passava finalmente in cucina inseguita dal solito figlio, ogni volta curioso di vedere -pur già sapendolo- ciò che sarebbe saltato fuori dalle rigonfie buste bianche.

Domenico Pattitoni (1910-1999) in una foto del 1970, risalente pertanto  al periodo dei fatti narrati. Per gentile concessione della figlia Francesca Pattitoni in Deriu

Tziu Duminicu, Pattitoni Domenico per l’anagrafe, classe 1910, era al tempo un uomo dalla corporatura minuta ma non esile, e viaggiava intorno ai sessant’anni. La vita di duro lavoro e le levatacce lo avevano lievemente incurvato, dandogli un inconfondibile andamento, un po’ dondolante, che lo rendeva incerto in città, quanto sicuro e più agile di uno sherpa nei pascolativi impervi dell’incantato stazzo di Austinacciu, fra Telti e Priatu. Viveva nel suo Eden come un patriarca biblico, tra vacche, galline e milioni di api industriose, affiancato dalla sempre amata Caterina, sposata nella prima gioventù, ed attorniato dalla comitiva festante dei sei figli, di cui ben cinque nate femmine. Vestiva rispettando fedelmente i dignitosi canoni degli antichi possidenti terrieri di Gallura, uno stile che ormai riconosciamo quasi solo nelle vecchie foto d’epoca: giacchetta e gilet di tessuto robusto e scuro, camicia chiara col colletto morbido, pantaloni di robusto panno e scarponi artigianali di vacchetta con la suola di gomma Vibram, leggermente imbarcata in punta. Sotto l’immancabile cappello di feltro a tesa, dentro un viso piccolo ed angoloso, senza rughe, colorato di salute dalla vita all’aria aperta e delimitato dalle curiose orecchie divaricate in punta –segno fisiognomico di una spiccata intelligenza- stavano i sereni e sempre sorridenti occhi blu di tziu Duminicu. Con la fantasia indagatrice di bimbo perdevo interminabili minuti a contemplare quegli iridi che ricordavano il cielo di aprile dopo il tramonto, senza che lui vi facesse minimamente caso, preso tutto com’era dai primi convenevoli con mamma. Fu grazie a quest’uomo che pareva uscire da un romanzo di Tolkien, che percepii intuitivamente –e forse per la prima volta – che il passato non lo si apprende tanto dai libri, dalle tombe di giganti e dai nuraghi, quelli che mio padre mi aveva talvolta portato a visitare nelle domeniche invernali. Perché i piccoli occhi intrisi di indaco di tziu Duminicu mi parevano (solo ora me ne avvedo) una porta viva aperta sui pascoli fioriti, sui vivi sudori e le fatiche sante dell’Età di Mezzo, i quali tutti si aggrovigliavano in un’unica spirale che ti risucchiava dentro in un’impalpabile e segreta vertigine, dove il passato remoto si mescolava all’ancora vago futuro a venire, quando, purificato che sarà il mondo come annunciano i bambini profeti, anche l’uomo comune tornerà a benedire e rispettare la Terra rigenerata, e a vivere da essa lavorando, pregando e lodando l’Altissimo Buon Signore come i primi monaci di Benedetto da Norcia. Sarà in quel tempo prossimo futuro che “Medio Evo” verrà chiamata l’era negletta in cui noi oggi viviamo. Questa la sintesi tra epoche passate e future, combacianti nella verità essenziale, che stava dentro quel blu che trasmetteva la pace interiore, ma Tziu Duminicu non poteva esserne consapevole mentre ci guardavo dentro trattenendo -anche io inconsapevolmente – il respiro.

Dopo il caffè e la chiacchierata di rito (le nostre famiglie erano da sempre in affabili rapporti)  arrivava il momento in cui tziu Duminicu apriva finalmente i suoi rustici quanto per me magici contenitori. Avvicinatosi al tavolo in marmo, con movimenti sapientemente lenti e delicati, insospettabili per mani così ruvide e nodose, estraeva finalmente un barattolo di miele e due o tre “pischedde” di forma irregolarmente circolare. Il profumo di quel formaggio di vacca bianchissimo, sgocciolante di siero ed ancora tiepido pervadeva in un attimo ogni angolo della cucina. Ed era lo stesso aroma di cui il padre, il nonno, il bisnonno, il trisavolo di tziu Duminicu, e via via a risalire tutte le generazioni fino al tempo di Abramo, detenevano e si tramandavano un brevetto mai messo per iscritto.

Sa seada (la siàta in dialetto gallurese) è universalmente considerata uno dei dolci più famosi ed apprezzati della tradizione culinaria sarda

Bastavano due giorni di frigo e la buccia appena inspessita ed ingiallita dava il segnale che il formaggio era pronto per l’utilizzo: zuppa gallurese, ravioli, casadinas e seadas (casciatini e siàti nel gallurese di mamma), sempre fatti a mano sullo stesso tavolo di marmo, attendevano con ansia di esserne riempiti. Se ogni figlio tende ad esaltare la cucina materna, io resto oggi un po’ critico per motivi di colesterolo oltre il limite. Devo però affermare che li siàti di mamma erano indimenticabilmente degne della mensa degli dei. Lavorazione a mano della pasta, la pischedda tagliata a misura in una fetta spessa quanto bastava, niente scorza di arancia o limone grattugiati dentro, ma solo una foglia di prezzemolo come le ho viste fare a Bitti, e poi frittura alla giusta temperatura in una semplice padella. Tutto in nemmeno venti minuti. Mani abili, esperte, veloci, una sorta di sapienza artigianale ispirata dalle anime degli avi confezionavano i piccoli prodigi di forma ovale. Anche gli ospiti ne rimanevano esaltati ed era quasi impossibile non fare il bis, fosse anche solo per vedere la meraviglia di quel formaggio che continuavi a sollevare in alto la forchetta e filava lungo lungo senza mai spezzarsi. Un prodigio, ripeto, anche per la vista. Mancava per qualche motivo il formaggio di tziu Duminicu, e sembrava di mangiare una banalissima seada estiva (surgelata) da pizzeria, le stesse che sanno di plastica coperta di miele extracomunitario che oggi non riesco più nemmeno a mettere in bocca, allorquando vedi invece il turista del tavolo a fianco andarne in sollucchero.

Rita Denza, titolare del famoso ristorante “Gallura”, in una foto dei primi anni duemila presa dal web

Una volta mia madre mi confidò divertita che non so come la cara e compianta Rita Denza, il mito della gastronomia, l’instancabile ricercatrice e sperimentatrice delle ricette più nascoste, la mai dimenticata titolare del ristorante Gallura dove principi e ministri si contendevano i tavoli a colpi di prenotazioni da settimane prima, e che stava proprio lì, di fronte a casa, non so come -dicevo-  Rita venne a sapere de li siati di mamma. Chi gliene avesse parlato non so: forse un amico di famiglia o una parente, ma sicuramente la fama di certe leccornie è solita spargersi lenta ed inesorabile come il miele caldo che le ricopre. Ovvio che, incontrandosi e salutandosi ogni giorno durante la spesa nei vari negozi del centro, Rita, da professionista del palato qual era, avesse chiesto a mia madre, e pure in forma garbatamente insistita, ingredienti e dosi di quella fama. “Mi spiace, ma non glielo dirò!” mi disse mamma un giorno. “Sono molto gelosa dei miei segreti di cucina, come lo è Rita d’altronde, e giustamente. Tu però sai bene che tutto sta nella pischedda di tziu Duminicu e, finché Rita non scopre il segreto, dormirò sogni tranquilli”. E sorrise con un pizzico di malizia. Fu troppo umile mamma, le sue mani abilissime erano certamente complici del prodigio. Ma una volta mancata la materia prima dell’umile e piccolo uomo dello stazzo Austinacciu, il prodigio -guarda caso- non riuscì mai più.

©Marco Agostino Amucano

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