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Passione cucina

Spaghetti o gnocchetti alla bottarga 10 e lode

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Olbia, 28 aprile 2019- Avete mai assaggiato gli spaghetti, e perchè no, anche i gnocchetti sardi alla bottarga? Sì, quelli al dente conditi con le uova di muggine, o come la chiamano dalle nostre parti – sono nata ad Oristano-  l’oro di Cabras? Se siete appassionati del sapore deciso e allo stesso tempo delicato di questo pregiato alimento, oggi vi propongo una delle varianti della ricetta ” spaghetti alla bottarga” per gustarla al meglio.

Non voglio infatti proporvi la classica ricetta a cui tutti siamo abituati, ovvero quella che utilizza la bottarga molto stagionata e reperibile già grattuggiata, no.

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Scusate se con l’età sono diventata esigente, ma il sapore che voglio sentire sugli spaghetti o gnocchetti non deve essere più quello che,  a volte, ricorda più i profumi di mangime per pesci.

Lo spaghetto a modo mio va gustato con l’utilizzo della bottarga non troppo stagionata, per intenderci va utilizzata quella intera, che di solito viene tagliata a fettine e gustata come antipasto. La bottarga reperibile già grattuggiata, a mio avviso, si potrà e v e n t u a l m e n t e   aggiungere dopo. Io per esempio la utilizzo su alcuni primi a base di pesce, come si utilizzerebbe il formaggio grattuggiato sulla pasta al pomodoro ( sempre grattuggiata al momento).

Se volete gustare al meglio gli spaghetti o gnocchetti alle gocciole di bottarga dovete prima di tutto procurarvi ottime materie prime.

Ecco l’elenco di ciò che serve.

Gli spaghetti, o anche bavette,  devono essere di buona marca, di semola di grano duro e possibilmente trafilati al bronzo. Devono tenere la cottura insomma. Chi è celiaco e vuole gustare questa ricetta – la bottarga che viene utilizzata è quella intera e quindi adatta ai celiaci – dovrà controllare l’etichetta dell’olio e scegliere gli spaghetti di solo mais prediligendo  il tempo di cottura inferiore, tra i due che vengono indicati nella confezione.

Adoro la versione, molto estiva, con i gnocchetti sardi, sempre di grano duro, e ovviamente la marca dev’essere rigorosamente sarda. Sono talmente buoni che mi sento vivamente di sconsigliarli a chi è a dieta per dimagrire. La tentazione di riempire nuovamente il piatto dopo averlo svuotato è altissima.

Aglio: sardo rosso è l’ideale, ma lascio a voi la scelta. 3 o 4 spicchi a seconda dei commensali e del gusto che si vuole dare alla pasta.  Per 4 persone bastano 3 o 4  spicchi non grandi.

Olio: deve essere EVO ( extravergine di Oliva), chi ha la fortuna di averlo di proprietà alla fine sarà tentato di fare la classica scarpetta.

Prezzemolo: tre o quattro ciuffi  freschissimi. Sale q.b. infine uno o due peroncini interi.

E poi lei, la vera protagonista della ricetta, la bottarga di muggine che per 4 persone dovrà essere almeno di 70 grammi e dovrà essere di qualità e semistagionata, ovvero il colore dovrà essere un ambrato deciso.

Utensili: un pentolino per il soffritto,  eventualmente un piccolo colino d’acciaio, una pentola capiente per la pasta, un coltello, una mezzaluna, un tagliere capiente, uno o due mestoli. Contenitore di portata in ceramica e attrezzo per servire la pasta.

Procedimento: Dopo aver messo sul fuoco la pentola dell’acqua per la pasta,  peso quest’ultima: per chi non è a dieta 80 gr circa a persona.

Da parte preparo il pentolino dove metterò circa mezzo bicchiere di olio evo a scaldare ( più aumentano le dosi di pasta più dovrò aumentare l’olio e l’aglio e il prezzemolo). Quando comicia a scaldare metto gli spicchi d’aglio tagliati a metà e il peperoncino q.b. ( la scelta del peperoncino a piacere, chi non ama il piccante non lo metta o tolga accuratamente i semi). Gli spicchi di aglio dovranno dorare pochissimo, basterà quindi spegnere la fiamma quando uno degli spicchi comincia a cambiare il colore. L’olio continuerà a cuocerli.

Dopo aver rimosso la pellicina dalla bottarga, su un tagliere tagliatela a fettine e poi con l’ausilio della mezzaluna sminuzzatela il più possibile facendola sgranare fino a farla diventare come semola grossa.  Non utilizzate la grattugia eh!. Da una parte sminuzzate il prezzemolo.

Quando comincia a bollire l’acqua buttate la pasta ed eventualmente attivate un timer contaminuti di cottura per non farla scuocere.

Appena suona il timer scolate la pasta, o gnocchetti, e versatela calda nel contenitore di ceramica( che può essere scaldato un attimino poggiandolo come coperchio sulla pentola dell’acqua calda prima che questa cominci a bollire). Immediatamente dopo versate le gocciole di bottarga e girate la pasta con un po’ di vigore, poi versate il prezzemolo fresco ed infine l’olio ancora caldo e aromatizzato, utilizzando un colino o un mestolo per trattenere l’aglio e il peperoncino nel pentolino. Continuate a girare la pasta e servite subito. Buon appetito.

P.S. Non scordate di accompagnare questo gustoso primo con un buon bicchiere di Vermentino di Gallura.

Passione cucina è una rubrica creata con il contributo di coloro che amano sperimentare vecchie e nuove ricette. Se volete condividere le ricette con i lettori di Olbia.it scrivete a [email protected]

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