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Passione cucina

Ricette della Gallura: castagne regine d’autunno

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Olbia, 17 ottobre 2020 – Il tipico frutto autunnale racchiuso nel proprio riccio spinoso, fa la sua comparsa dalla fine di settembre fino a dicembre. In Sardegna si stimano circa duemila ettari destinati a castagneti.

Nella nostra Isola spesso le castagne hanno costituito l’alimento principale durante i freddi, specie nelle zone montane. Il loro utilizzo offre spazio alla fantasia in cucina potendole gustare arrostite sul fuoco, bollite in acqua e sale, e come ingrediente base per dolci e confetture, quando non sono ridotte in deliziosa farina.

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Bisogna distinguere però tra castagne e i marroni: con le prime s’intende il seme del castagno selvatico, spesso di dimensioni ridotte, mentre i marroni provengono dalle piante di castagno innestate. La castagna è ricca di B5, B6, B9 (acido folico),di vitamina A, B3 (niacina), B1 (tiamina), B12, C, D  e B2 (riboflavina). Sono adatte agli intolleranti al glutine e risultano essere molto facili da digerire. La sua ricchezza di minerali, tra cui  la presenza di  potassio, ferro, magnesio, calcio, fosforo, zolfo e della vitamina B, la rende un alimento dalle mille risorse nutrizionali.

In Sardegna il castagno è  molto diffuso e viene coltivato  fra i 300 e i 1000 metri di quota. Ultimamente nel cuore dell’Isola si è ripreso ad interessarsi alla coltivazione delle castagne,  attuando  un piano di ristrutturazione dei castagneti, individuando e selezionando le qualità locali che meglio si adattano al mercato nazionale. A quanto pare la castagna, che non necessita di grande manutenzione, è tra le coltivazioni più redditizie.  Qui   la produzione locale a mala pena soddisfa la richiesta del prodotto, specie  in occasione di eventi e fiere popolari.

Anche se originaria delle zone montuose dell’entroterra, la zuppa che andremo a preparare, si sposa bene con i primi freddi della Gallura. Riportiamo la ricetta de Il Giornale del Cibo, che necessita di pochi ingredienti, semplice da preparare e dal risultato gustoso e molto nutriente.

Occorrente: mezzo chilo di castagne fresche, 250 grammi di fagioli secchi, 150 grammi di lardo o guanciale di maiale, aglio, cipolla, carote, alloro, prezzemolo, sale e olio extra vergine di oliva.

Bisogna lasciare in ammollo i fagioli dal giorno prima, e successivamente    bollirli in acqua con poco sale. Anche le castagne dopo averle sbucciate con cura, sono da far bollire in acqua con un pizzico di sale, e con l’aggiunta di qualche foglia di alloro. In contemporanea preparare un soffritto di verdure ben tritate, unendole al lardo o al guanciale, con un filo d’olio.  Man mano  aggiungere fagioli e castagne lessati in precedenza e allungare con l’acqua di cottura delle castagne. Proseguire la cottura per circa  mezz’ora. Il piatto va servito ben caldo aggiungendo a piacere una spolverata di pecorino,  e del pane carasau. Un vino rosso locale renderà ancora più gustoso il piatto dal tipico sapore dell’autunno sardo. Buon appetito.

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