Bacchus Ristorante: ecco i Tonnarelli al nero, stracciata di triglia e limone grattugiato

Olbia, 04 Giugno–Il menù del Bacchus Ristorante è costantemente in evoluzione in funzione delle materie prime e della stagionalità.Per esaltare i prodotti freschi del territorio, il Bacchus propone una nuova carta per ogni stagione.In anteprima la ricetta di un piatto della carta primaverile: Tonnarelli al nero, stracciata di triglie e limone grattugiato.

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Ingredienti:

Per la pasta dei tonnarelli · 500 gr semola rimacinata · 8 rossi di uovo · 10 gr nero di seppia · 1 pz di sale

Per la salsa · 400 gr di triglie · 1 scalogno · 1 pomodoro San Marzano · 1 spicchio di aglio · 1 costa di sedano · 1/2 carota pelata · 1 gambo di prezzemolo · 1 mestolo di brodo vegetale . · ½ bicchiere di vermentino

Per la rifinitura del piatto · 1 scorza di limone non tratato grattugiato

Procedimento:

Per la pasta dei tonnarelli : disporre in un piano di lavoro la semola a fontana aggiungervi i tuorli d’uovo il nero di seppia e il sale. Amalgamare il tutto energicamente sino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, far riposare il tutto per circa ½ ora . Dopo di chè riprendere l’impasto e tagliarlo in 3 fette ,con l’aiuto di una sfogliatrice passare le fette di pasta una alla volta all’interno dei rulli, prima nella tacca più grossa man mano in quelle più fini, sino a quella intermedia e a questo punto arrotoliamo la pasta su se stessa e con l’aiuto di un coltello la tagliamo ad uno spessore simile ad uno spaghetto. Con l’aiuto della semola separare i tonnarelli in modo che non si attacchino l'uno con l’altro e disporli in un vassoio.

Per la salsa di triglia: Tritare lo scalogno e l’aglio, porli in un tegame con un goccio di olio extravergine di oliva e far soffriggere. Aggiungere il resto degli ingredienti tagliati molto piccoli compresa la triglia precedentemente sfilettata e tagliata a straccetti. Bagnare con del vino bianco, far sfumare e aggiungere il brodo vegetale e un pizzico di sale . Da parte far bollire dell’acqua salata e buttare i tonnarelli, quando questi saranno cotti scolarli e metterli nel tegame con la salsa. Far andare fino a che la salsa non si sia amalgamata alla pasta. Servire i tonnarelli nei piatti con sopra una grattata di limone e peperoncino a gusto.

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