Cucina della Gallura: i vini da bere con i piatti della tradizione

Olbia, 5 settembre 2020 - Dopo aver conosciuto i piatti tipici della nostra Gallura, è inevitabile andare alla scoperta dei vini della Sardegna che meglio si abbinano ai piatti della tradizione sarda. Abbiamo scovato sul sito La Cucina Sarda, delle preziosissime indicazioni sugli abbinamenti più idonei tra pietanze e vini locali. La completezza di un gustoso convivio è data dall'unione dei sapori delle pietanze, con l'incontro dei profumi e del sapore del buon bere. Solo per i primi piatti con le sue paste tradizionali, offre un infinità diversità ricca di sapori unici e coinvolgenti. Il malloreddu crudo fatto in casa, la fregula, i culurgionis, le trofie e lorighittas, sono tutte diverse tra loro a partire dalla consistenza dell'impasto. Quasi a significare che ogni farina racconti una storia a sé. Ciascuna di queste paste è un'insieme di caratteristiche finalizzate per fondersi perfettamente al suo condimento. Sono tuttipiccoli dettagli gastronomici decisivi per offrire il gusto finale al piatto. Da non trascurare poi il gran numero di condimenti che vanno a completare i primi piatti della Gallura. Ed è proprio a questi ultimi che bisogna rapportarsi per il giusto abbinamento con i vini. Il sito consiglia di evitare di accostare un rosso corposo, specialmente se invecchiato ad una pasta condita con verdure o con frutti di mare saltati brevemente sul fuoco. Meglio sarà se il vino rosso venga accompagnato a della pasta condita con sughi elaborati come i ragù a base di carne o selvaggina, o gustose salse corpose, a base di formaggi. Le fresche paste al sapore di mare, come gli spaghittos cun aligusta, o profumate d’erbe, come imacarrones de busa chin isparagu ’e sartu, vedono esaltato il loro sapore grazie alla delicatezza dei vini bianchi non stagionati, e secchi, con preferenza se leggermente fruttati. Lo stesso vale per i delicati malloreddus cu la mazza frissa, a base di semola e panna fresca. Nuragus di Cagliari e Vermentino di Sardegna o di Gallura diventano per queste pietanze quasi una scelta scontata. Il Nuragus, delicato, ha un fruttato più esile, che talora evoca note di fiori di pesco; il Vermentino evoca un bouquet più corposo con aromi fruttati e floreali, e sentori di mandorla amara. Si consiglia sempre di servire questi vini ad una temperatura tra gli 8 e gli 11 gradi. Discorso diverso per i condimenti in agliata o a base di funghi a cui si accostano in maniera eccelsa i vini bianchi più aromatici con un buon corpo. Ottimali anche quelli affinati in barrique: un esempio è il classico Vermentino di Gallura Superiore, dal gusto pieno e avvolgente, o un Sauvignon di Alghero: asciutto, vellutato, di gran nerbo. Questi stessi vini si adattano alla nota dolce e un po’ grassa deimaccarrones de busa chin nuche, all’acidulo deitallarinos cun fruee deimalloreddus a casu furriau, all’affumicato dellapasta cun arrescottu mustiu. Per paste a base di formaggio,che si accompagnano a verdure, si suggerisce un bianco di buon corpo, ma solo se aromatico.Quando invece troviamo una salsa di pomodoro come condimento, sarà opportuno scegliere un rosato asciutto, giovane – un rosato di Cannonau, di Carignano, di Mandrolisai. Questi sono vini delicati con il giusto equilibrio tra sapidità e sottigliezza e, di discreta persistenza. I rossi certamente sapranno sostenere l’acidità del pomodoro in modo egregio, tanto più se nella salsa compaia la carne. Per i culingionis cun a base di pecorino fresco e bietole, o alla classica pasta al forno, sarà facile accostare dei vini rossi giovani e fragranti, come il Monica di Sardegna, o un Arborea, piacevole, e fresco. Un rosso asciutto come la Nieddera della valle del Tirso o il Mandrolisai, saranno perfetti invece per i macarrones de urta a sa sedilesa, gli gnocchi di semola tipici di Sedilo, il cui gusto è irrobustito dalla presenza di casizzolu, l’ottimo caciocavallo sardo. Il Cannonau di Sardegna, dall'alto tenore alcolico e forte struttura, o il Carignano del Sulcis, vengono a sposarsi magnificamente con i condimenti a base di carni più robuste e sughi di cottura prolungata. I corposi sughi di selvaggina, come quello dei fiuritti, i saporiti tagliolini galluresi al sugo di cinghiale, e deglispaghittos cun lepore, o altre aggiunte dal sapore sia particolarmente intenso derivante dalla cottura prolungata, richiederanno il supporto a tavola di rossi di più elevata persistenza gusto-olfattiva, affinati da un più lungo invecchiamento: le versioni Riserva o Superiore degli stessi vini, insieme a un Nebbiolo dei Colli del Limbara, da servire sui 18 gradi. Capitolo a parte per le minestre in brodo.Ottimo il connubio con un rosato soprattutto se già utilizzato per gli antipasti . I bianchi invece saranno al giusta compagnia per brodi leggeri a base di pesce o verdure aromatiche. I brodi di carne orienteranno la scelta sempre verso dei rosati e, con le preparazioni più robuste, ai rossi, preferibilmente giovani. Bianchi le cassolas de piscie leminestras de mari. Le minestre di gusto più intenso così come le creme, vellutate e le zuppe di cipolla, andranno richiedendo un vino più corposo e intenso. Bianchi equilibrati anche per le varie zuppe di pesce e di crostacei che hanno subito una cottura prolungata. Con questi piatti la varietà Superiore del Vermentino di Gallura o del Semidano, o un Sauvignon di Alghero. Vini ancor più strutturati sono da accostarsi a su succu de Busachi, una minestra in brodo di pecora dai sapori decisi, che vede la presenza del finocchio selvatico e dello zafferano. Quando troviamo nelle minestre un soffritto arricchito da lardo o cotenne, e la cui componente vegetale abbia il sostegno di carne e formaggio ottimo sarà l'accostamento con un vino rosso, di medio corpo, come il Monica di Sardegna, o un Arborea. Vini questi morbidi al palato dal profumo gradevole, intenso, etereo. Il buon bere è fondamentale a tavola in ogni occasione, ma con la tipica gastronomia gallurese la scelta del vino appropriato diventa quasi un rito per l'ottimale esaltazione dei sapori, e dei profumi di questa terra.