Allevatore sardo premiato con il suo ‘formaggio all’argilla’

Olbia, 23 settembre 2019 - La regione Sardegna vanta 3 milioni e 200.000 pecore, 12.800 pastori, 33 cooperative. In questo momento il settore agricolo e della pastorizia vive un periodo difficilissimo. Ancora abbiamo ben impresso nella memoria le immagini dei pastori sardi che rivendicavano la dignità del loro lavoro, riversando in strada fiumi di latte. Questa terra è ricca di tradizioni, di storie di formaggi tramandati dalle comunità locali che devono essere tutelati. Un meraviglioso patrimonio storico, gastronomico, ambientale che pochi conoscono, e che purtroppo troppo spesso, le dinamiche dell’economia moderna non aiutano di certo a valorizzare.

Slow Food, associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto dei produttori in armonia con ambiente ed ecosistemi. Con la sua attività intende impegnarsi concretamente per attuare progetti che valorizzino il lavoro dei pastori, e i loro formaggi.

A tal riguardo è stato premiatoda Slow food per la ‘Resistenza casearia’, un allevatore sardo con il riconoscimento “a pastori, casari, studiosi e appassionati che rifiutano le ‘scorciatoie’ industriali e che testardamente continuano a produrre formaggi, e alimenti rispettando naturalità, tradizione e gusto”.

Questa volta a tenere alto il nome della Sardegna è statoRino Farci, allevatore diEscalaplano,in provincia di Cagliari, che alleva e munge a mano 400 pecore di razza sarda, nella sua azienda agricola Fossada

Qui i suoi animali vivono esclusivamente al pascolo brado e Rino tramanda di generazione in generazione la produzione del formaggioaxridda, il vero formaggio nell’argilla.

Il procedimento prevede che durante la stagionatura la crosta venga trattata con puro olio di lentisco. Ma la sua principale caratteristica è la ‘cappatura’ fatta proprio con l’argilla, che consente una stagionatura più lunga (fino a due o tre anni). La tecnica tradizionale era in uso anticamente presso molte famiglie pastorali di Escalaplano, tramandandola di padre in figlio. Pochissimi la conoscono ancora e Rino risulta essere tra quei pochi produttori che, l’hanno riscoperta e continuano a praticarla con passione.

Gli altri importanti riconoscimenti di Slow Food,sono andati al diciottenne Daniele Caserotti che a Pejo produce con latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati ilcasòlet; al turco Ilhan Koculu, coordinatore del presidio del formaggiogravyerdi Bogatepe, in Turchia; alla coppia di statunitensi Rachel Fritz Schaal e Peter Dixon, creatori di una piccola azienda familiare nel Vermont; al professor Andrea Cavallero, considerato uno dei massimi conoscitori al mondo delle Alpi; all’ex sindaca di Bra Bruna Sibille.

Ancora un riconoscimento è andato ad un prodotto della tradizione sarda che arrivando ai giorni nostri, riesce a rievocare i sapori antichi.

Il grande valore del lavoro della pastorizia sarda, unito alla genuinità del prodotto finito, ancora una volta sa distinguersi e farsi apprezzare nel mondo.